J'avais beaucoup entendu parler des caves de Roquefort, de ces caves sombres et mystérieuses, situées dans une petite localité du département de l'Aveyron, dans lesquelles on fabrique ce fromage si apprécié des consommateurs, et dont la réputation s'étend bien loin du lieu de production. Ces caves sont, en effet, dignes de l'examen des observateurs de la nature, et les produits qui s'y élaborent méritent de fixer l'attention des spéculateurs, car ils s'exportent aujourd'hui dans les cinq parties du monde, où ils trouvent un débit qui a puissamment contribué à la prospérité d un pays qui, sans cette industrie, pourrait être considéré comme l'un des moins favorisés par la nature.
Ayant eu occasion de visiter cette région de la France. où rien n'attire le voyageur qui n'est pas animé du désir de pénétrer dans les secrets d'une industrie fort importante, je me trouvai bientôt en présence de l'objet qui m'avait conduit en ces lieux, c'est-à-dire, en face d'excavations profondes, où l'inconnu vous entoure de toute part, et où il est difficile de pénétrer le mystère des transformations qui s'y accomplissent, au milieu des circonstances accessoires qui l'accompagnent, et que, cependant, j'étais venu avec l'intention de dévoiler.