C'est un plat traditionnel venu du fin fond du moyen-âge...les origines sont à ce titre très variées et en harmonie avec le tempérament marqué des petites patries françaises. Nombreuses sont les régions et villes à revendiquer la « vraie ».
Des confréries lorraines et périgourdines perpétuent régulièrement cette tradition. En fait dans la France rurale les recettes étaient régulièrement élaborées pat les grand-mères, pour preuve l'arrière grand-mère cévenole de l'éditeur possédait la haute main sur ce plat qui sans préparation d'après les ingrédients « bruts », peut paraître assez...particulier ; mais cuisiné c'est une autre présentation et un plat particulièrement savoureux. Noëlle Noël nous fait découvrir quelques dizaines de recettes du potage à la potée, la tête au parmesan, en crépinettes, en matelote, farcie, à la sauce-légendaire-gribiche etc... et bien d'autres tout aussi appétissantes.
Christian de SAINT-SERNIN