Bouillons et soupes ont longtemps été la base des repas et constituaient même une collation en milieu de matinée à la campagne. Ils ont joui d'une très grande vogue non seulement parce qu'ils ouvraient l'appétit, mais parce qu'ils ont de multiples qualités sur le plan diététique.
Les bouillons que nous présentons dans ce livre se veulent bénéfiques pour la santé, car ils fournissent des composantes essentielles à notre organisme. Quant aux soupes, elles sont dites "caliente" non seulement parce qu'elles sont servies fumantes, mais parce qu'elles intègrent épices, condiments ou herbes aromatiques, ce qui réveillera les papilles les plus paresseuses.