La cuisine d'ardèche est aussi ancienne que diverse. Et ce livre a une double finalité. D'une part, il tente de retrouver l'authenticité d'un passé trans-mémoriel en la matière; d'autre part, il met l'accent sur les distinctions qui apparaissent au niveau des ingrédients utilisés et sur certains gestes dans certaines préparations. En effet, dans l'Ardèche méridionale, on privilégie l'huile particulièrement l'huile d'olive, alors que dans la partie septentrionale du département, on optera pour le saindoux ou, plus récemment pour le beurre. Cela s'explique naturellement par la proximité de terroirs dont les productions de denrées comestibles diffèrent profondément, celles-ci étant déterminées par les conditions naturelles du milieu.                 La cuisine ardéchoise s'est constituée à partir de denrées naturelles très variées selon qu'elle est issue de la partie méridionale et de terroirs plus élevés en altitude.