Autrefois centre commercial important, Pézenas, et plus largement le pays de Pézenas-Montagnac, a longtemps été aussi un terroir agricole. On y cultivait le blé; on y élevait les moutons; la vigne y avait droit de cité. De cela, il résulte que cette mini-région avait tous les atouts pour élaborer une cuisine variée qui a su accueillir des préparations venues d'ailleurs-en particulier espagnoles et italiennes pour le plus grand bonheur des gourmets.